Préparation
Pour la mousse de chèvre :
- Mixer le fromage de chèvre, puis incorporer le miel et la crème. Assaisonner et terminer par la ciboulette. Mettre dans une poche avec une douille cannelée et garder au froid.
Pour l’huile de persil :
- Mixer le persil avec l’huile d’olive afin d’obtenir un jus sans trop de morceaux.
Pour les chips de betteraves :
- Éplucher les betteraves, tailler des chips d’environ 2 mm. d’épaisseur, les fariner puis les frire dans une huile à 180°C.
- Faire un dôme de salade sur le haut de l’assiette. Déposer une rosace de mousse de chèvre en dessous de la salade, puis y apposer une chips et répéter l’opération 3 fois.
- Tailler des tranches de magret fumé de 2 mm. d’épaisseur et en déposer 4 en torsade sur le millefeuille et 1 de chaque côté.
- Faire un cordon d’huile de persil autour de l’assiette. Décorer de dés de tomate et ajouter un brin de ciboulette, coupé en 2, sur le millefeuille.
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