Préparation

Faire préparer la lotte par son poissonnier, lui faire lever les filets.
- Tailler une brunoise avec la carotte, l’oignon et l’échalote. Réserver.
- Dans un sautoir, saisir les filets de lotte au beurre de chaque côté. Saler, poivrer et réserver.
- Mettre dans le sautoir les légumes en brunoise mais sans les colorer. Saler et poivrer.
- Déposer les queues de lotte sur les légumes. Verser à mi-hauteur le champagne et le fumet de poisson.
- Couvrir et placer au four moyen (160/180°). Compter 20 min. de cuisson selon la taille des filets. Surveiller la cuisson et vérifier que le liquide ne s'évapore pas trop vite.
- Lorsque la lotte est cuite, basculer le liquide et la garniture dans une casserole et réduire de moitié.
- Couper les filets de lotte en 4 portions et réserver au chaud.
- Lorsque le liquide a réduit de moitié, ajouter la crème et réduire à nouveau.
- Lorsque l'aspect est bien velouté, terminer la sauce en la montant avec une noix de beurre sans bouillir. Hors du feu, saler et poivrer.
- Dresser sur une assiette un dôme de riz sauvage. Mettre un morceau de lotte dessus et napper le filet de sauce champagne.