Préparation
 Faire préparer les pavés de sandre par son poissonnier.
Mettre à réduire de moitié le fumet de poisson et le fond de veau.
Nettoyer les champignons, les essuyer, les faire sauter dans une poêle avec une noix de beurre et un peu d’huile, saler, poivrer, égoutter et réserver au chaud.
Après réduction du fumet de poisson et du fond de veau, ajouter la crème et faire réduire de nouveau jusqu’à l’obtention d’une sauce onctueuse. Saler et poivrer.
Cuire les pavés de sandre avec un peu d’huile, côté peau (à l’unilatéral). Saler, poivrer et réserver au chaud.
Dresser les champignons dans le fond de l’assiette, disposer dessus le sandre et l’agrémenter autour d’un cordon de sauce. |
